摩洛哥，這個被茫茫大西洋、蔚藍地中海和金黃撒哈拉沙漠包圍著的北非國家，街頭巷尾遍布市井美食。摩洛哥菜整體的感覺比較清爽，煎、炸的食品不多，除了沙拉，其它的主菜大部分用燜、煮而成，而且使用很多天然花草香料，不使用味精，是很健康和天然的食品  因為摩洛哥地處北非，而且．作為法國殖民地很多年，菜式的口味受了歐洲很大影響，口味不重，比較爽口。

        在摩洛哥，一般第一道菜都是先上一盤沙拉或者水果作為開胃菜，之后便是一道含有土豆和肉類的主菜。因為摩洛哥人微注重飲食的保養，不飲酒、不吃很油膩的東西等等，而包含土豆在內的第一道主菜可以用來在胃中“打底” 避免對腸胃的刺激和傷害，這也是很好的一種飲食習慣。
        出于摩洛哥是一個穆斯林國家，吃的所有羊肉、雞肉等等都是經過“向”之后宰殺的(穆斯林的向禱告儀式)，認為這樣才是對動物尊敬吃起來才能心安理得。橄欖是非洲的特產，當作調味品用在肉菜里可以壓制肉類原本的腥味，讓味道更鮮美。
        摩洛哥是吃牛羊的國家，所以牛肉和羊肉在市場上是常見的肉類。一根竹簽上串上羊肉再串些洋蔥、青椒之類，烤熟之后再灑上一些孜然，味道很好，而且羊肉吃在嘴里更飽滿，非常有嚼勁，再加上洋蔥和青椒的組合，感覺別有一番風味。
        摩洛哥的南北口味固然有所差異，但全國人民都吃酷司酷司(Couscous)。歷史可以追溯到公元9世紀的酷司酷司，愿意為粗粒小麥粉，類似于我國北方的小米，是摩洛哥乃至北非、中東、南歐甚為盛行的主食，也指一種用粗小麥粉烹飪而成的摩洛哥主菜。
        酷司酷司看似簡單，也就是幾種蔬菜，肉下面鋪了一層粗粒小麥粉，其實做起來工序頗多。先炮制一鍋濃雞汁，把加了雞汁的小麥粉燕熟，敷上陳年奶油再蒸，反復三次，直到雞汁的甜和奶油的香都被小麥粉吸收了，透出黃浠澄的誘人色澤。然后，在小麥粉上放一層雞肉，雞肉上方，用切成長條的胡蘿卜、葫蘆瓜等瓜菜堆成金字塔形，最后蓋上圓錐形的陶罐蓋子，小火慢蒸，蒸到蔬菜和肉都松軟入味了才上桌。
    《射雕英雄傳》里寫黃蓉做“二十四橋明月夜”，把豆腐放入火腿內吸火腿的鮮味，而酷司酷司最好吃的也不是肉或瓜菜，而是在底層吸盡精華的小麥粉——松軟而馥郁，香甜不
膩，非常適合中國人的口味，這一路吃到最美味的酷司酷司，卻不是在知名飯店，而是在進撒哈拉沙漠的路上，柏柏爾族司機帶我們去他家歇腳，順便分了一點他家人的午餐給我
們吃。我不由得驚嘆：原來摩洛哥最牛的大廚是鄉間農婦！
        塔津(Tajine)是另一種摩洛哥主食，一般只有肉類，不放蔬菜和小麥粉，但也跟酷司酷司一樣用陶罐慢燴數小時。但營養齊全的酷司酷司才是我的最愛。
        說起來，陶罐是摩洛哥人生活中不可或缺的炊具，主食都是用陶罐做的。就連做游客生意的市場，彩繪小陶罐也處處可見。常見的陶罐有兩種形狀，一種是桶狀，上下稍細．用來熬羊肉和牛肉；另一種是圓錐狀，用來做酷司酷司和塔津。
        用陶罐烹飪出來的菜肴特別入味，摩洛哥人甚至不用煤氣不用明火，用炭火慢慢煨，一道菜不花三兩個小時做不出來。有人說，會煲老火靚湯的廣東女人能拴住男人的胃和心，而炭火煨出的摩浩哥美食，也該讓遠道而去的中國男人討得女友歡心了。
        冷盤沙拉和西方的沙拉差不多一般都是生菜、西紅柿、黃瓜加上橄欖油之類調拌而成。因為這里的西紅柿和黃瓜沒有污染，而且不使用化肥，所以吃起來口感非常好。熱盤沙
拉有好幾種，不過最常見的是雜路克，把茄于切成泥，然后加橄欖油腌制．再跟西紅怖、洋蔥、大蒜、香菜等調拌而成。
        還有一種熱盤抄拉是塔克紐卡也非常不錯。先將柿子椒放到火上烤烤熟之后放到鍋里跟西紅柿、洋蔥、大蒜等香料加澉欖油一起烹制。因為里面有西紅柿，所以口感既帶些甜
又帶著酸。